白酒口味分为哪几种？

2021-07-23 00:00:00

次

白酒口味分为哪几种？

酸味

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，影响性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带效果而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。

甜味

白酒中的甜味有人以为来源于醇类，多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇、己六醇等，随着羟基(-OH)数目的添加，甜味也相应添加，规则是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇<己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来饱满的浑厚感，使白酒味绵甜醇滑。

苦味

酒中的苦味，有人以为构成的物质首要量过量的醇，过量的琥珀酸，少数的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。

别的异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都出现苦味。苦味对感觉是不愉快的，但少数的苦味，能添加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。

辣味

白酒中的辣味或许首要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，别的醇也具有影响性的辛辣味，它们激烈影响神经，使之发生辛辣。

涩味

涩味本不能成为味觉，它是某些物质影响舌头的粘膜而发生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所形成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

白酒中的涩味来自酚类、呋喃化台物，其他有些氨基酸、吡嗪、醇也出现涩味，过量的乳酸、乳酸乙酯、醇、单宁等物质均会发生涩味。

茅台镇白酒